Luzerner Pastetli - Noggeler Altherren

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Luzerner Rezepte
Luzerner Pastetli

Luzerner Chügelipastete oder Fritschipastete 
Die Luzerner Chügelipastete gehört zu den wenigen historischen Spezialitäten von Luzern. Auf dieser Seite findest du drei Rezepte. Das erste stammt sogar aus dem 18. Jahrhundert. Es folgt dann die traditionelle Fritschipastete und die Luzerner Chügelipastete.

Kügelein Pastete aus dem 18. Jahrhundert

Kügelein-Pastete! Verschneidet ein rohes Stücklein von einer Kalbsbrust, wie zu einem Voressen, setzt es mit Wasser und Salz über’s Feuer und verschaumet es. Hackt indessen Zitronenschelfen, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Pfeffer, lasst dies mit dem Fleisch kochen, so dass wohl noch ein Glas voll Brühe vorhanden ist, dann wird das Fleisch besonders in einem Geschirr angerichtet und so die Brühe. Auf dies hacket rohes Kalbfleisch fein, vermischt es mit Speck oder Nierenfette, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Salz, macht es mit einem Ei an und formiert Küglein daraus.

Der Pastetenkorb ist vorbereitet, man legt das Fleisch mit den Kügelein hinein, nebst Stücklein frischen Anken, Muskatnuss, Zitronen, abgezogenen Mandeln und eingeweichte Weinbeeren, bestreicht den Pastetennboden und Rand ringsum mit einem Ei, deckt die Torte zu, garniert sie mit dem Üeberdeckel von spanischem Teig, drücket ihn auswendig am Rand fest zusammen, schneidet den Teig rungsum gleich ab, formiert einen Ranft darum und bestreichet ihn mit Ei. Ist sie gebacken, so schneidet man oben ein rundes Loch hinein, schüttet durch einen Trachter das Gelbe von zwei Eiern, gut verklopft, und obbemeldte Brühe darein, nebst einem Stücklein frischen Anken...

Fritschipastete

   
Zutaten:

1 Pastetenhaus aus 450-500 g Blätterteig
600 g Kalbsvoressen aus der Schulter (ohne Gatter) in 2-3 cm grossen Würfeln
250 g Kalbsbrät
250 g Schweinebrät
400 g frische Champignons
150 g Weinbeeren
50 g Cognac
400 g gehackte Zwiebeln
80 g Öl
60 g Butter
3 dl Rotwein
8 dl Demiglace-Sauce oder gebundener Kalbsfond
zudem Mehl, Lorbeerblatt, Nelke, Salz gemahlener schwarzer Pfeffer, Streuwürze
 
Zubereitung:

Fleisch würzen (ohne Salz), mit Mehl bestäuben, in heissem Öl anbraten; Fleisch  dazugeben, mit dem Wein ablöschen und eindicken lassen (auf schwachem Feuer), dann die heisse Demiglace dazugeben, sowie alle Gewürze (auch das Salz) zugedeckt garen. Die sauber gewaschenen Champignons 20 Minuten lang mitkochen. Brätkügeli und Weinbeeren beifügen (Weinbeeren in Cognac vorher einlegen). Alles, wenn Siedepunkt erreicht, in eine vorgewärmte Pastete einfüllen und sofort servieren. 

Luzerner Chügelipastete
 
Zutaten:

250 g Kalbslaffenfleisch, fein geschnitten ohne Haut
4 Kalbsbratwürste ungekocht
250 g Champignon, möglichst gleichmässig klein
1 Tasse Korinthen und Sultaninen, oder Weinbeeren
Cognac zum marinieren der Weinbeeren
Bouillon und Pfeffer und 1 Teelöffel Zucker
 
Zubereitung:

Das Kalbslaffenfleisch, dass in Würfel geschnitten sein muss, wie Kalbsvoressen anbraten und in brauner Sauce kochen. Unterdessen kleine Kugeln aus den Würsten in kochende Bouillon drücken. Kurz ziehen lassen. Die geputzten und eventuell kleingeschnittenen Champignons in etwas Butter und Weisswein dünsten. Wenn alles fertig gekocht ist, vermische man alle Zutaten und lasse alles mindestens einen halben Tag ruhen.
 
Vor dem Anrichten erhitze man Butter in der Pfanne, füge einen gehäuften Teelöffel Zucker dazu und lasse den Zucker bräunen, zum Ablöschen nehme man die Tasse mit den eingelegten Weinbeeren. Alles schnell über die vorbereitete Fleischmasse giessen.
 
Das Pastetenhaus lange (ca. 20 Min. bei 125°) aufwärmen und dann mit der Masse füllen und sofort servieren.


Created © by buergisser consulting -  all rigths reserved . Last Update: 03.01.2017
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